Disfruta el mole de Oaxaca y saborea su historia

El mole es un platillo tradicional de Oaxaca. Los más populares suelen ser en su mayoría el mole rojo y el verde, sin embargo el que más destaca por mucho es el mole negro, uno de los siete moles que se elaboran en el Estado de Oaxaca.

El mole es un platillo tradicional de Oaxaca, acompañado de unas salsas típicas preparadas con chile y especias como elementos indispensables. Los más populares suelen ser en su mayoría el mole rojo y el verde, sin embargo el que más destaca por mucho es el mole negro, uno de los siete moles que se elaboran en el Estado de Oaxaca.

La preparación del mole negro se hace principalmente en la región de los Valles Centrales, en los demás estados de la república este platillo es más conocido como mole oaxaqueño.

Tiene un sabor levemente picante, con unos toques dulces que hacen que la experiencia al paladar sea aún más agradable.

Es un plato muy asediado en diferentes celebraciones, por ejemplo en el Día de Muertos.

Se suele servir acompañando a la carne de pavo o pollo, con tortillas o tlayudas típicas de Oaxaca.

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aztecas mole

¿Conoces la historia de este magnífico platillo?

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La historia del mole ha sido creada gracias a la narrativa de varias leyendas, por lo tanto, hay diversas versiones respecto a su origen.

De todas las leyendas, existe una que tiene datos lo suficientemente históricos para considerarse verídica y creíble, esta leyenda narra que los aztecas preparaban diversas mezclas con chiles, jitomate, cacao y especias de orígenes distintos, que daban como resultado unas salsas a las que llamaban “mulli”, término del cual, tiempo después nacería la palabra “mole”. Cuentan que estos mullis se servían como ofrenda para los dioses.

A través del tiempo, la preparación de estas mezclas fue evolucionando y cruzándose con las aportaciones en ingredientes y especias de otros orígenes gracias a la conquista española.

Lo cierto es que la evolución del mole, tal como hoy lo conocemos, está relacionada a la de los conventos que se construyeron en México, tras la conquista del llamado nuevo mundo.

Existe otra leyenda que cuenta que una monja del Convento de Santa Rosa, en Puebla, dio con el sabor del mole poblano tras moler en un metate diferentes chiles y otras especias.

Esta historia tiene una versión que aporta nombre y apellidos: Andrea de la Asunción habría sido la monja dominica que, por inspiración de los dioses, creó el mole para conquistar al virrey Tomás Antonio de Serna, que quedó muy complacido con esta deliciosa preparación.

Por último, existe otra versión que dice que el origen del mole fue producto de un accidente.

Fray Pascual Bailón, el cocinero de un convento poblano, lleno de nervios por la visita de Juan Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, tropezó junto a la cazuela donde se cocinaban unos guajalotes.

De esta forma accidentada cayeron al guiso chiles, chocolate, almendras y otras especias que lograron que el virrey quedara sorprendido por el sabor del nuevo plato.

Con el tiempo, cada región de México le dio al mole su propio carácter. De esta forma, el mole negro surgió en Oaxaca como resultado de un inagotable proceso de mestizaje.

enchiladas oaxaca

La magia del mole negro se plasma en cada uno de sus ingredientes.

El mole negro se prepara con ingredientes de diferente origen, aproximádamente son unos 40, una combinación de sabores dulces, salados, crujientes, ácidos, entro los que pueden destacar los siguientes:

  • Chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato y pasilla.
  • Tortilla quemada
  • Cebolla
  • Ajo
  • Pan de yema
  • Plátano macho
  • Ajonjolí
  • Cacahuates
  • Nueces
  • Nuez moscada
  • Almendras
  • Pepitas de calabaza
  • Pasitas
  • Jitomate
  • Miltomate
  • Canela
  • Orégano
  • Tomillo
  • Mejorana
  • Anís
  • Comino
  • Clavo
  • Pimienta gorda
  • Azúcar
  • Hoja de aguacate
  • Chocolate de metate
  • Manteca de cerdo
ingredientes mole

¿Cómo lo podemos preparar?

De todos los moles este es uno de los cuáles la elaboración resulta más compleja y laboriosa. Lo más característico del mole negro es su color, que se consigue gracias a una indiscutible técnica de quemado.

  1. Las semillas del chile chilhuacle se queman encima de la tortilla hasta llegar a incendiarse y conseguir que ambas se pongan negras. Hay que tener cuidado de no dejarlas carbonizar.
  2. Después, pasan por un cuidadoso proceso de oreado y remojado para eliminar el sabor amargo. Todo ello, molido, se utilizará como tinta negra en la salsa, que le aportará tanto el color como un sabor a ceniza muy peculiar.
  3. Por su parte, los chiles se limpian, se les quitan las nervaduras para que piquen menos, se remojan en agua y sal y se fríen en la manteca.
  4. Después, cuando se desprenda la grasa que contienen, se añaden las almendras, las nueces, cacahuetes, tortillas, pan y especias, que se habrán frito en la manteca y molido junto con las pasas, el ajonjolí tostado y la hoja de aguacate.
  5. Todo ello se muele para formar una pasta.
  6. Se añade el jitomate asado, molido y colado, el chocolate, las raciones de guajalote o pollo cocido, el orégano y el caldo en el que se ha preparado la carne. Hervir hasta que la salsa quede espesa.

Este platillo puede acompañarse con una guarnición de arroz rojo y se le espolvorea ajonjolí tostado.

mole negro

El mole negro u oaxaqueño ha dado y sigue dando mucho de sí, y como elemento fundamental de la gastronomía mexicana se ha expresado también a través de la cultura popular de muchos estados de la República Mexicana.

No dejes de probar esa exquisitez.

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